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五問食用油冬季“凍情”,莫怕!

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五問食用油冬季“凍情”,莫怕!

發布日期:2016-01-15 11:58 來源:http://www.bototech.com 點擊:

一到冬季,賣油郎們就被這經久不息的問題折磨菜籽油批發:油凍住了發朦了,是不是地溝油假貨?同一種同一批油為啥凍得不一樣?到底多少溫度會上凍?....嗯,答案來了!


 1、食用油在冬天為什麽會發朦甚至被凍住?


答:油脂是由脂肪酸和甘油結合形成的甘油三酯。甘油三酯在低溫下會產生晶體,液態油轉為固體脂。


食用油在一定低溫下液態由澄清透明逐漸變為發朦,漸漸出現析出物呈固液混合狀態,最後完全轉為固態,通俗的說法叫結凍(與水結冰現象類似)。


2、食用油中產生了凝固物,還能食用嗎? 


答:由於構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一,食用油凍結過程中也會呈現出幾種不同的形態,如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉澱、白色結晶等;如果是調和油,凍結後的狀態更複雜。這些都是正常的物理現象。


食用植物油冬天凝固的物理變化,不影響產品的品質,食用油中的固體物質是飽和脂,不需要清除,植物油凝固後依然是甘油三酯。沒有任何化學變化,溫度回升後依然會變成澄清透明狀態。


隻要符合國家標準的產品,可以正常食用。帶包裝的品牌食用植物油是經過嚴格質量管理體係,采用科學工藝生產的,其品質是更有保障的。


3、不同食用油的凝結點為何不同?


答:食用油的凝結點溫度是多少,與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關係菜籽油批發;


不同品種食用植物油,其脂肪酸含量差異較大,結凍時的溫度因此不同。

              

提煉過程中,脫脂越是徹底,則油的凝結點溫度越低,越不容易隨著降溫而凝結。


隨著煉油工藝的提高,可以生產出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油,這也決定了不同的凝固點。


市場上還有“調和油”,它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。


冷凍實驗室測量油脂在0°C時的抗形成沉澱物的性能。國家標準中對一級油的冷凍實驗規定:0°C冷藏5.5小時,油脂外觀澄清透明。理論上大豆一級油的凍點在-10°C左右,一級菜籽油的凍點在-15°C左右。


一般說來,植物油以不飽和脂肪為主,凝固點較低,但飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固。棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油,其凝固點達到24℃。


4、同一品種或同一廠家的食用油凝固溫度為何不同?



(如魯花牌的一級花生油,瓶身上注明“在12℃下出現絮狀物、半凝固現象”,而其他有的花生油品牌則提示為10℃)


答:食用油的凝固現象不是開始於一個確定的溫度,而是一個範圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物,但不見得全部凝固。


如,純正花生油的凝固是一個漸變的過程,在溫度降至10-12攝氏度左右時,從油瓶的下邊開始凝聚出白色絮狀物,隨著溫度逐漸下降,出現半凝固狀態,溫度降至凝固點以下時最終完全凝固。


由於原料產地不同、品種不同,和廠家的工藝不同,凝固點會有一定的不同。


即使是同一廠家生產的食用油,也會因為產品生產批次的先後順序不同,產品儲存位置不同等客觀因素產生不一樣的凝固狀態。


5、“凝結辨別法”能不能辨別某種食用油是否純正?


答:單憑凝結現象辨別食用油純度,這個辦法不靠譜。


“凝結辨別法”隻是根據動物油與植物油(特別是常見的花生油)凝固點不同原理,來判斷是否為地溝油的,但這個方法還可能“冤枉”一些好的食用油。


凝結點溫度高低與脂肪的含量有關,提煉過程中,脫脂越徹底,凝結點溫度越低。


早年人們對食用油的“油”和“脂”的概念認知度不高,加上煉油工藝的落後,因而簡單根據降溫凝結現象判斷油的原料,有一定的道理。


近年來油脂的製作工藝不斷改進,即使是同一種類植物油因製作工藝不同,也會有不同的凝固點。


如今隨著煉油工藝的提高,也可以生產出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油,這也決定了不同的凝固點菜籽油批發。


有的食用油生產企業,還會依據天氣變化選擇不同熔點油種,改變調和油中各成分比例。

菜籽油批發

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