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食用油為什麽會變色?顏色變紅能吃嗎?

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食用油為什麽會變色?顏色變紅能吃嗎?

發布日期:2016-05-28 17:03 來源:http://www.bototech.com 點擊:

食用油為什麽會變色?顏色變紅能吃嗎?



菜籽油批發消費者購買選擇食用油時第一感官往往就是油的色澤,相比之下色淺的食用油觀感印象較好,

常常有消費者反映:

食用油,尤其是玉米油,在保質期內顏色變深、變紅,這種情況也發生在一些知名品牌中。菜籽油批發消費者最關心這些油還能不能吃。


如何從專業角度,來認識和解釋這個普遍存在的現象?菜籽油批發要好好聽一聽:


1油脂回色—質量合格的食用油也可能變色


植物毛油經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之後,得到的精煉植物油澄清透明、色澤淡黃。


然而,色澤良好的精煉植物油在流通、儲存、使用過程中,油脂色澤發生顯著變深,這種現象稱為“回色”或“返色”。


油脂回色是一個可逆的過程,在光照情況下,油脂色澤會逐漸變淺,避光之後,油脂色澤又逐漸加深,反之亦然。


油脂發生回色的時間短則1~2天,長則幾個月,菜籽油、花生油等不易回色,玉米油回色迅速,而大豆油回色所需時間相對較長。


油脂的回色問題由來已久,早在20世紀20年代,就有學者研究了玉米油、橄欖油在儲存過程中的色澤變化問題。20世紀60年代初日本學者發現大豆油在儲存過程中同樣發生回色,

2000年以來對油脂回色問題的關注主要集中在中國。主要原因在於歐美國家油脂消費形式多為固態,菜籽油批發油脂最終產品色澤不易發生變化;而亞洲國家和地區油脂消費形式主要為液態食用油,產品包裝材料多為PET、玻璃等透明材質,油脂的色澤容易被消費者直接感受到。


然而直到現在,關於油脂回色問題的根本原因仍無定論。


因為油脂返色是一個十分複雜問題,涉及到原料品質、加工工藝、儲存條件等各個方麵。


研究顯示 

在油脂儲存過程中,儲存環境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會造成顯著影響。


油脂的氧化與回色有密切關係而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當大豆油儲存溫度為20 ~ 60℃時,溫度每升高15℃,菜籽油批發氧化速度提高2倍,同時油脂回色速度提高4倍。


光照也是油脂回色發生的重要影響因素,光照會使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞,從而油脂色澤變淺,而當油脂再次置於避光環境中,油脂色澤將逐漸回複。

研究顯示

磷脂能造成油脂顏色變深,而生育酚是油脂回色的主要影響因素,不到5% 的生育酚損失即可造成油脂顏色顯著變深。

在油脂生產加工過程中,為避免油脂顏色變深,應控製磷脂的含量; 為避免油脂回色,應重點關注油脂中生育酚含量的變化。

研究 顯示

玉米油是玉米深加工的副產物,其經曆的過程要比豆油等複雜得多,玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多,金屬離子銅和鐵含量高的玉米油色澤變化明顯,存在多次返色現象。


玉米油生育酚含量高,更容易產生回色現象,一般在夏季32度左右的溫度,敞開的油脂3天內顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。


國內外油脂專家和生產企業雖為此進行長期不懈研究,也提出防止油脂返色一些措施,菜籽油批發但迄今尚未從根本上解決油脂返色難題。


2變紅、變深色的食用油到底能不能吃?


在保質期內和正常儲存條件下,出現回色現象的食用油,一般來說,質量不受影響。

但是,衡量食用油安全與否,顏色不是可靠指標。因為不正確的儲存方法(高溫、日照等),菜籽油批發可能加速氧化,導致食用油變質。


食用油顏色變深,最應該檢測的指標是油脂的過氧化值,看有無超標。


對於普通消費者,可以通過氣味來輔助判斷。如果出現了哈喇味,即便是輕微的哈喇味,這桶油就不應繼續食用。


聞味道時要把食用油倒出來聞,如果直接聞,聞的是瓶口上油脂的味道,瓶口處氧化哈喇味更重一些。

3食用油消費貼士


買油的時候,要看看出廠日期,盡量買生產日期近的,因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。

買來大桶油之後,倒進油壺當中,然後馬上把蓋子擰實。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油,這意味著每天都有大量新的氧氣進入油桶中。

油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶,千萬不要把油放在敞開口的容器中。

無論是油桶還是油壺,都必須放在避光、陰涼的地方,菜籽油批發不要讓它們受到陽光和高溫的影響。



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